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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
讲好中国故事，传播中国声音****** 在不久前公布的第32届中国新闻奖获奖作品中，国际传播类别共39件作品获奖，其中一等奖6件、二等奖11件、三等奖22件。“这些获奖作品无论是议题设置、叙事方式、表现手法还是传播方式及其传播效果等都有不少亮点，在讲好中国故事、传播中国声音，广泛宣介中国主张、中国智慧、中国方案，展示真实、立体、全面的中国等方面做出了努力，也探索了不少新的尝试，国际传播效果显著”。第32届中国新闻奖评委、中国日报社编委会委员朱宝霞在接受《中国新闻出版广电报》记者采访时这样评价。 以国际视角展开叙事，主动发声 百年征程，波澜壮阔。2021年，中国共产党迎来建党百年的重要历史时刻。从央媒到地方，各级媒体精心组织素材，从不同角度切入，生动诠释这一宏大主题。众多获奖作品围绕百年大党的奋斗历程、围绕新时代的发展成就展开全媒体报道，精彩纷呈。获得国际传播类别一等奖的新华社特稿《习近平带领百年大党奋进新征程》，聚焦建党百年，特别是党的十八大以来走过的历程，围绕中国社会的巨大变化展开叙事，充分展现习近平总书记在治国理政各方面的卓越才能和非凡领导力，揭示中国共产党带领人民在新时代创造奇迹的思想力量和精神力量。 获得国际传播类别一等奖的中央广播电视总台推出的特别节目《非凡的领航》，以两集的篇幅，通过重大事件回顾、专家访谈等形式，全景展现以习近平同志为核心的党中央在2020年带领全国人民攻坚克难取得的辉煌成就，在非凡之年引领“中国号”巨轮乘风破浪、坚毅前行。 由解放军新闻传播中心制作的作品《"Daka! PLA"（打卡！中国军队）》，采取网络互动形式，带领网友沿着习近平主席视察过的部队、接见过的官兵的足迹，深入基层部队实地打卡，聚焦部队武器装备，带领观众“沉浸式”体验，充分展现了新时期部队官兵风采和大国重器的震撼力量，生动阐释了“习近平强军思想”。 “如果说中央旗舰媒体的国际传播作品是在传播中国声音，那么地方媒体的获奖作品更侧重于讲述中国故事”。第32届中国新闻奖评委，广西大学新闻与传播学院教授、广西大学东盟传媒暨中国—东盟区域传播研究中心主任易文两次参与中国新闻奖评审。在她看来，今年的国际传播类作品质量有了明显提高，无论是立意还是表达都有非常好的体现。 获得二等奖的江苏省广播电视总台新闻专题《南京记忆·世界记忆》站在世界记忆的高度，从海外公祭独特视角切入，广泛征集了来自世界五大洲的侨胞对于“南京大屠杀”这一历史事件的所思所想，通过他们在海外所见所闻、所做所感，倡导珍爱世界和平，践行人类命运共同体理念。 由芒果TV创作推出的获得二等奖的系列视频报道《我们都是追梦人》将个体奋斗故事融入国家发展主题，选取十位来自不同行业、不同背景的中国香港青年，记录他们北上创业的故事，展现内地发展给香港青年带来的全新机遇。以独特视角讲述中国故事，紧扣时代主题，聚焦发展潮流，将无数奋斗身影所组成的时代图景加以提炼，让更多新时代青年乃至世界人民看到中国发展的蓬勃生机，源源不断地汇聚“与时代同行”的力量。 “这些作品最大的亮点在于围绕当前时代的大事件主动发声，能够旗帜鲜明地宣传我们党的百年历史以及中国进入新时代以来的巨大发展和变化。无论是中央媒体还是地方媒体，在重大事件的国际传播中都有生动体现”，江苏省广播电视总台副台长任桐感受深刻。 直面国际热点话题，回应关切 “没有任何力量能够阻挡中国前进的步伐”。这是一等奖作品人民日报社评论文章的标题，也是《人民日报》就孟晚舟回国撰写的独家评论。文章在人民日报客户端首发后，在国内各新媒体平台阅读量超2亿次，点赞留言超57万次。文章被美国、英国、加拿大、澳大利亚、德国、比利时、俄罗斯等20多个国家的60多家主流媒体主动转引，转引媒体包括美联社、美国有线电视新闻网（CNN）、彭博社、美国《时代周刊》等。 在朱宝霞看来，敢于在国际社会关心的焦点问题中发声，积极回应国际关切，是这些获奖作品的另一个鲜明特征。让她印象深刻的还有获得二等奖的《南方周末》的通讯《新疆棉花遭遇“明枪”与“暗战”》，文章聚焦西方国家污蔑新疆存在“强迫劳动”而拒用新疆棉花事件。记者深入南北疆，走访了新疆多地的棉花企业、棉种企业等，对棉厂维吾尔族工人、棉厂老板、农场主、行业人士等深入采访，获得第一手材料，同时采访专家学者，从学术角度分析中美竞争背景下，欧美多国如何炮制新疆所谓“强迫劳动”争议问题。 同样，获得二等奖的新华社面向全球推出的英文纪录片《Documentary | Inside China: A Discovery Tour （重磅纪录片|｜真实中国：民主自由人权探索之旅）》针对常被西方媒体政客无端指责的话题，用大量事实予以回应，生动讲述了中国全过程人民民主、宗教信仰自由、反恐努力、抗疫成效、各民族文化保护等内容。文字通过行进式探访和国际化表达，向海外受众特别是西方受众还原真实中国，让各国观众更好地理解在追求全人类共同价值的过程中，现代中国在民主自由人权领域不断锐意进取的政治文明建设逻辑。 “这些作品直面西方受众关注的话题，甚至是误解的话题，不回避不含糊，用事实予以回应”，在易文看来，强化正面叙事、主动设置议题，不停留在表面话题，而是深入到重大话题上进行探讨，是近几年国际传播作品质量明显提高的重要表现。 以“他”语态讲述，深度触达 鲜活的中国有无限表达。 “在这些国际传播类别的获奖作品中，我们还可以清晰地看到另一种特点：‘他’者深度参与”，易文提到，“他”者的深度参与，让作品的国际传播力得到了更深体现。 获得一等奖的中国日报社五集系列视频短片《求索：美国共产党员的中国行》，以美国共产党员伊谷然的“探索”之旅为主线，从“他视角”出发，采用真实体验、实地感知的“行走式”纪录片拍摄手法，由伊谷然深入一大会址、嘉兴红船等地开展实地探访、与国内资深专家、基层党员，以及来自美英的国际友人等展开对话，解码中国共产党为什么能，解读中国故事及其背后的思想力量和精神力量。视频吸引了近百个国家和地区的用户观看和热议，全球传播量超过4500万。 《求索：美国共产党员的中国行》主创人员、中国日报网副总编辑张春霞谈到创作最大的体会时表示：“建党百年这样的重大主题报道，必须找准海外关注点，广泛深入采访，用国际化表达让海外受众愿意看、有共鸣、能认同，才能实现有效的国际传播”。为了紧扣海外关注点，他们大量翻阅党史、研究文献等资料，并与外籍记者多次研讨，调研采访多位有切身体会的中外友人和专家，脚本数易其稿，最终确定从“初心使命”“工作方法”“鲜明品格”“组织架构”“执政能力”等5个方面切入，以完整严密的逻辑阐述百年大党永葆生机和活力的运作机制。 同样获得一等奖的《“东西问”之“观中国”系列报道》，是由中国新闻社在2021年策划推出。报道重点阐释中外热点话题背后的深层逻辑，邀请多位国际知名专家撰稿或接受专访，形成一组兼具学理性与可读性的深度文章。该组稿件通过海外汉学家、国际关系学者、资深媒体人的独特视角“观中国”，客观公正地诠释中国取得举世瞩目发展成就的文明基因，引导海外读者观察中国时既能“知其然”，也可“知其所以然”，以塑造塑造可信、可爱、可敬的中国形象。系列报道推出后受到境内外媒体关注，境内外网站涉及该组稿件的报道单篇转载均超200篇次，网络阅读量超3000万。 任桐对“他”者深度参与的另一种方式感受深刻：中西方媒体携手合作，共同制作推出。光明日报社的二等奖获奖作品《建党百年系列报道》，就是与土耳其《光明报》和捷克《文学报》合作，在7月1日纪念庆祝中国共产党成立百年的当天，在土耳其和捷克以当地语各推出，全面介绍党的百年奋斗历程和伟大成就。为使报道符合当地受众阅读习惯和国际传播规律，取得更好传播效果，双方团队就报道的策划、采写、编辑和版面多次深度沟通、共同推进。报道和版面经我方编辑、审校、定稿，由外方记者和作者署名撰写，以“借嘴说话”方式增强报道可信度。 在任桐看来，只有用符合当地受众阅读习惯和国际传播规律的方式，用国外朋友能够接受的语态去传播我们想要表达的内容，才能够从以前的“让我听”变为“愿意听”，从“走出去”到“走进去”，才能增强国际传播的广度、深度，取得良好的传播效果。（中国新闻出版广电报 赵新乐） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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